Dünyanın en büyük uçak mutfağı: 2 bin çalışan, günde 100 bin öğün hazırlıyor

Hong Kong Uluslararası Havalimanı’nda faaliyet gösteren Cathay Dining, dünyanın en büyük havayolu ikram merkezlerinden biri olarak her gün 100 bin uçak yemeği hazırlıyor. Yaklaşık 13 futbol sahası büyüklüğündeki tesiste 30’dan fazla havayolu şirketi için üretim yapılırken, 2 binden fazla çalışan günün 24 saati kesintisiz görev yapıyor. Gelişmiş teknolojilere rağmen üretimin önemli bölümü hâlâ insan emeğiyle gerçekleştiriliyor.

Dev tesiste her gün 100 bin uçak yemeği hazırlanırken, üretim sürecinde 2 binden fazla kişi vardiyalı olarak görev yapıyor.

Uçak yemekleri dev tesiste hazırlanıyor

Hong Kong’daki Cathay Dining tesisi, Cathay Pacific’in yanı sıra Emirates, Singapore Airlines, Japan Airlines ve çok sayıda uluslararası hava yolu şirketinin uçuşları için yemek üretiyor. Bloomberg’de yer alan habere göre yaklaşık 13 futbol sahası büyüklüğündeki üretim merkezinde aynı gün içerisinde binlerce farklı menü hazırlanıyor. Ekonomi sınıfından business ve first class yolcularına kadar farklı hizmet standartlarına uygun yemekler tek merkezden hazırlanarak uçuşlara ulaştırılıyor.

Tesiste hazırlanan menüler her havayolunun kendi reçetesine, porsiyon miktarına ve sunum standartlarına göre ayrı ayrı planlanıyor. Aynı gün içinde 2 bine yakın farklı ürün farklı destinasyonlara gönderiliyor.

El işçiliği üretimin temelini oluşturuyor

Havacılık sektöründe yapay zekâ, otomasyon ve robot teknolojileri hızla yaygınlaşmasına rağmen uçak yemeklerinin hazırlanmasında insan emeği hâlâ vazgeçilmez konumda bulunuyor.

Çalışanlar; karides, sebze, meyve, erişte, et yemekleri, tatlılar ve kahvaltılık ürünleri tek tek porsiyonluyor. Hazırlanan her tabağın standart olması için gramaj kontrolleri sürekli yapılıyor.

Karides porsiyonlarından meyve dilimlerine kadar tüm ürünler belirlenen ölçüler doğrultusunda hazırlanıyor. Rastgele yapılan tartımlar sayesinde maliyet kontrolü sağlanırken kalite standardı da korunuyor.

Yemeklerin görünümü, gramajı ve sunumu tek tek denetlenerek tüm yolcular için aynı kalite standardı korunuyor.

Her gün binlerce ekmek ve kruvasan üretiliyor

Dev mutfakta bazı üretim aşamalarında otomasyon sistemlerinden yararlanılıyor.

Endüstriyel fırınlarda her gün yaklaşık 10 bin kruvasan ile 60 bin ekmek hazırlanıyor. Otomatik pişirme sistemleri ise saatte yaklaşık 800 omlet üretebiliyor.

Bununla birlikte meyve doğrama, sebze hazırlama, sıcak yemek porsiyonlama, tatlı yerleştirme ve servis tepsilerinin hazırlanması gibi işlemlerin büyük bölümü çalışanlar tarafından gerçekleştiriliyor.

Tesiste meyve odası, sebze hazırlık alanı, Japon mutfağı, helal mutfağı ve koşer mutfağı gibi birçok özel üretim bölümü de bulunuyor.

Her havayoluna özel üretim yapılıyor

Havayollarının farklı servis standartları üretim sürecini daha karmaşık hale getiriyor.

Bazı şirketler belirli gramajlarda özel menüler isterken, bazıları ülkeye veya sezona göre değişen yemek seçenekleri sunuyor. Business ve first class yolcuları için hazırlanan premium menüler ile ekonomi sınıfı yemekleri tamamen farklı üretim süreçlerinden geçiyor.

Uzmanlar, bu çeşitliliğin robot kullanımını zorlaştırdığını ve tam otomasyona geçişi ekonomik açıdan güçleştirdiğini belirtiyor.

Uçuşlardan dönen ekipmanlar da burada işleniyor

Cathay Dining yalnızca yemek üretimi yapmıyor. Uçaklardan dönen servis arabaları, kullanılmayan ürünler, kirli ekipmanlar ve battaniyeler de aynı tesiste ayrıştırılıyor.

Yeniden kullanılabilecek ekipmanlar temizlenirken, geri dönüştürülebilecek malzemeler ayrılıyor ve servis arabaları sonraki uçuşlar için yeniden hazırlanıyor.

Bu süreç sayesinde hem operasyonel verimlilik artırılıyor hem de havayollarının lojistik süreçleri tek merkezden yönetiliyor.

Personel ihtiyacı sektörün en büyük sorunlarından biri

Yoğun çalışma temposu nedeniyle tesiste yıllık personel değişim oranı yaklaşık yüzde 15 seviyesinde bulunuyor.

Sektör genelinde ise bazı ülkelerde çalışan devir oranı yüzde 50’ye kadar ulaşabiliyor. Uzmanlar, sürekli personel alımı ve eğitim süreçlerinin havayolu ikram sektöründe maliyetleri artıran en önemli unsurlar arasında yer aldığını ifade ediyor.