Rafine yağlarda bulaşanların azaltılması için teknik rehber yayımlandı

Tarım ve Orman Bakanlığı, rafine yağlarda ve bu yağların kullanıldığı gıda ürünlerinde oluşabilen 3-MCPDE ve GE (glisidil ester) seviyelerinin azaltılmasına yönelik kapsamlı bir uygulama kılavuzu hazırladı. Üretimin her aşamasını kapsayan kılavuzda, tarımsal uygulamalardan rafinasyon sürecine, depolamadan son ürün kullanımına kadar alınması gereken teknik önlemler ayrıntılı şekilde sıralandı.

Bakanlık tarafından hazırlanan “Rafine Yağlarda ve Rafine Yağlarla Üretilen Gıda Ürünlerinde, 3-MCPDE ve GE Oluşumunun Önlenmesi ve Azaltılmasına Yönelik İyi Uygulama Kılavuzu”, üreticilere bulaşan oluşumunu en aza indirecek uygulamalar konusunda yol göstermeyi amaçlıyor. Böylece üretim süreçlerinde risklerin azaltılması ve Türk Gıda Kodeksi’nde yer alan limitlere uyumun desteklenmesi hedefleniyor.

Yenilebilir yağlar; bitkisel yağlar, balık yağları ile meyve, yağlı tohum ve sert kabuklu yemişlerden elde edilen yağları kapsıyor. Bu ürünler rafinasyon sırasında yaklaşık 200 santigrat derece ve üzerindeki sıcaklıklarda işlem görürken bazı istenmeyen kimyasal bileşikler oluşabiliyor.

Rafine yağlarda bulaşan oluşumu nasıl gerçekleşiyor?

Rafinasyonun özellikle koku giderme (deodorizasyon) aşamasında meydana gelen kimyasal reaksiyonlar sonucunda 3-monokloropropan-1,2-diol esterleri (3-MCPDE) ile glisidil esterler (GE) oluşabiliyor.

Bu bileşiklere rafine bitkisel yağlar, kızartılmış ürünler, hafif fırıncılık mamulleri, bebek formülleri ve takviye edici gıdalar gibi çok sayıda işlenmiş ürün aracılığıyla maruz kalınabiliyor.

Bakanlığın hazırladığı kılavuz, bulaşan oluşumuna neden olan süreçlerin kontrol altına alınması ve üretim zincirinde risklerin azaltılması amacıyla üreticilere teknik uygulama önerileri sunuyor.

Bitkisel yağ üretiminde tarımsal uygulamalar öne çıkıyor

Kılavuzda bulaşan seviyelerinin düşürülmesi için daha üretimin ilk aşamasından itibaren uygulanabilecek yöntemlere yer verildi.

Buna göre yeni bahçe tesis edilirken düşük lipaz aktivitesine sahip yağlık meyve çeşitlerinin tercih edilmesi öneriliyor. Ayrıca üretim sürecinde klor içeren gübre, pestisit ve sulama suyu kullanımının mümkün olduğunca azaltılması tavsiye ediliyor.

Yağlık meyvelerin uygun olgunluk döneminde hasat edilmesi, hasar görmüş veya aşırı olgun ürünlerin ayrılması ve ürünlerin bekletilmeden işleme tesislerine ulaştırılması da öneriler arasında bulunuyor.

Zeytin üretiminde ise meyvelerin toprağa temas ettirilmeden elle veya uygun makinelerle toplanması ve fiziksel zararların en aza indirilmesi gerektiği belirtiliyor.

Rafinasyon sürecinde sıcaklık ve süre kontrolü öneriliyor

Kılavuzda üretim ve rafinasyon aşamalarında uygulanması gereken teknik kriterler de ayrıntılı olarak sıralandı.

Salamura zeytinlerin yağ üretiminde kullanılmaması, işletmeye kabul edilen zeytinlerin 24 saat, şartlara bağlı olarak ise en geç 3 gün içerisinde işlenmesi tavsiye edildi.

İşleme öncesinde zeytinlerin klor içermeyen suyla yıkanması, dip zeytinlerinin ayrı değerlendirilmesi ve sıkım sırasında yoğurma süresinin 45-60 dakika, sıcaklığın ise 35 santigrat dereceyi geçmemesi önerildi.

Yağlı tohumların serin ve kuru ortamda muhafaza edilmesi, üretimde mümkün olduğunca soğuk sıkım veya düşük sıcaklıklı işlemlerin tercih edilmesi gerektiği belirtilirken, yüksek sıcaklık uygulamalarının sınırlandırılması tavsiye edildi.

Ham yağlarda bulunan öncü bileşiklerin analiz edilmesi, rafinasyon parametrelerinin buna göre belirlenmesi ve düşük öncül madde içeren ham yağların tercih edilmesi de öneriler arasında yer aldı.

Gıda üretiminde düşük termal yük tavsiye edildi

Kılavuzda yalnızca yağ üretimi değil, rafine yağ kullanılan gıda ürünlerine ilişkin uygulamalara da yer verildi.

Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği’nde belirlenen maksimum limitleri karşılayan yağların kullanılması, özellikle bebek formülleri ve devam formüllerinde uygun ham madde seçiminin sağlanması gerektiği vurgulandı.

Bisküvi, kraker ve benzeri ürünlerin üretiminde MAG, DAG ve TAG gibi öncü bileşiklerin yeniden oluşumunu sınırlandırmak amacıyla düşük termal yük altında rafine edilmiş yağların tercih edilmesi önerildi.

Ayrıca pişirme işlemlerinde mümkün olan en düşük sıcaklığın uygulanması, fırınlarda hava sirkülasyonunun dengeli hale getirilmesi ve bölgesel aşırı ısınmaların önlenmesi tavsiyeleri de kılavuzda yer aldı.