Adanalı kadın kebap ustaları üç erkeğin işini tek başına yapıyor

Adana denince akla gelen ilk şey, hiç kuşkusuz kebap

Kent genelinde binin üzerinde kebapçı var. Kebap ustalarının çoğunluğu erkek. Ancak kadın kebap ustaları da erkek egemen bu sektörde dikkat çekmeye, kendilerine hatırı sayılır bir yer edinmeye başlamış durumda.

ÜNZİLE USTA: ADANA’NIN İLK KADIN KEBAPÇILARINDAN

Onlardan biri de Ünzile Sürerdamar.

Ünzile Usta, Adana’nın ilk kadın kebapçılarından, aynı zamanda en popülerlerinden. Lezzet festivallerindeki başarısı ve sosyal medyayı aktif kullanması sayesinde Adanalıların birçoğu kendisini ve adını taşıyan kebapçısını biliyor.

60 yaşındaki Ünzile Usta için aslında bu iş bir aile mirası değil. Ailesinde kebap ustası olan kimse olmadığını söylüyor. Mutfağa çok meraklı olan Ünzile Usta’nın lise yıllarındaki hayali, tost yapıp satan bir büfe açmakmış. Evde zaman zaman kebap yapsa da, kebapçı olmak gibi bir hayalinin o yıllarda olmadığını söylüyor.

Ancak biraz da hayatın akışı onu bugüne getirmiş. Yıllar önce eşi kalp ameliyatı geçirip bir süre çalışamaz hale gelince, Ünzile Sürerdamar iş hayatına atılmak zorunda kalmış ve bir mekanda aşçı olarak çalışmaya başlamış.

On yıl kadar aşçılık yaptıktan sonra Adana’daki kebapçıları yakın takibe alıp kendini bu alanda geliştirmeye koyulmuş Ünzile Usta. Derken 2018’de “Hanımeli” isimli küçük, salaş, çadırdan bozma bir kebapçı açmış. Adanalılar kebabı salaş yerlerde yemeyi sever; ancak kebaba bir kadın ustanın dokunuşunu başlarda yadırgayanlar olmuş. Zira Ünzile Usta’nın söylediğine göre o yıllarda kendisi dışında yalnızca 3–4 kadın kebapçı varmış.

“O küçük çadırda kendimi geliştirdim, işleri büyüttüm. Önyargılar zamanla azaldı. Mekan dolup taşmaya başladı. Dört yıl sonunda artık dar gelince gerçek bir dükkana geçtim.” diyen Ünzile Usta, çadır mekanda geçirdiği dört yılı her anlamda “piştiği” dönem olarak anlatıyor.

Yeni mekanıyla birlikte sosyal medyayı da aktif kullanmaya başlayan Ünzile Usta, “2021 yılı itibarıyla lise hayalime ulaştım.” diyor.

Kendisinden sonra kadın kebapçı sayısının arttığını ifade eden Ünzile Usta, “Çadırda ilk başladığım yıl 4–5’ti, şu an 20’yi geçmiştir.” diyor. Adana Kebapçılar ve Lokantacılar Esnaf Odası da bu rakamı doğrulayarak, kentteki kadın kebapçı sayısının son on yılda arttığını kaydediyor.

“ÜÇ ERKEĞİN YAPACAĞI İŞİ TEK KADIN YAPIYORUM”

Ünzile Usta’nın kıyması tamamen zırhtan; yani kıymasını makinada değil, elde çekiyor. Bu da kebabının lezzetini artırıyor. Ünzile Hanım, kadın kebap ustası olmanın en büyük zorluklarından birinin her sabah yaptığı, yarım saat süren ve ciddi bir kas gücü gerektiren bu zırh işlemi olduğunu söylüyor. Ancak mesleği sevince hiçbir şeyin zor gelmediğini de ekliyor.

Zırh kıymasıyla ilgili bir parantez açan Ünzile Usta, “Her kebapçı zırh yapamaz, yapmaz. İşler çok büyüyünce zor, yetişemezsiniz. Ancak personel yatırımıyla olur, o da maliyeti artırdığı için artık zırh yapan azaldı.” diyor.

KADINLAR TEBRİĞE GİDİYOR, GÜN YAPIYOR

Ünzile Usta’ya erkekler de kebap yemeye gidiyor elbette; ancak kadınların ilgi ve desteği büyük. Nitekim sohbetimiz sırasında bazı kadınlar içeri girip ocak başındaki ustaya selam vererek, sohbet ederek bu desteği hemen gözler önüne seriyor.

Konuştuğumuz bir kadın müşteri, Ünzile Usta’yı uzun yıllardır sosyal medyada takip ettiğini ve kadınlara destek olma adına kebap yemeye buraya geldiğini söylüyor.

Ünzile Usta da kadınların kendisine gösterdiği desteği sevinçle anlatarak, bazı kadınların “gün” için kebapçıda buluştuğunu belirtiyor.

İYİ KEBABIN PÜF NOKTASI Adana’da kötü kebap yemek zordur. Gerçekten lezzetli ve iyi bir Adana kebabının olmazsa olmazlarını sorduğumuz Ünzile Usta, şunları söylüyor: “Bir kere erkek koyun eti olacak. Dişi olmaz. Dana olmaz. Kaburga ağırlıkta olmalı, biraz da kuyruk yağı. Kebaba kullandığın etin yağ oranına göre bakıyorsun kuyruk yağına. Ölçüsünü vermem zor, zamanla göz kararı yapılır hale geliyor.”

EN ÇOK ADANA YENİYOR

Şehir dışından Adana’ya gelenler mutlaka kebap yer. Peki ya Adanalılar?

Ünzile Usta, Adanalıların sürekli kebabın içinde olmalarına rağmen kebaptan bıkmadığını belirtiyor: “En çok kebap satıyoruz. Porsiyon da, dürüm de gidiyor. Adanalı, kebaptan vazgeçmiyor.”

GELELİM MALİYETLERE…

Türkiye’de son yıllarda en çok yakınılan konuların başında maliyet ve fiyat artışları geliyor, bilhassa da yeme-içme sektöründe. Adana’da da restoran fiyatları artık İstanbul’u aratmıyor. Geçmişte İstanbul ile kıyaslandığında bariz biçimde daha düşük kalan fiyatlar, bugün İstanbul’u neredeyse yakalamış durumda.

Adana’da bugün bir tam porsiyon kebabın fiyatı 350 TL’den başlayıp, bazı mekanlarda 550–600 TL’ye kadar çıkıyor. Ünzile Usta, en büyük maliyetin gıdadan ziyade eleman tarafında olduğunu söylüyor.

“Şu an bir ustanın günlük yevmiyesi 3 bin lira. Aylık 90 bin artı sigorta, yeme içme derken 100’ü geçiyor. Tek bir kuryenin bize aylık maliyeti 75 bin. Yemek uygulamaları üzerinden gelen siparişlerin artmasıyla birlikte kurye olayı maliyetleri ekstra artırdı. Yani asıl maliyet gıda tarafında değil, personel tarafında.”

“ADANA’DA MEZEDEN PARA ALAMAZSINIZ”

Adana’da bir kebap sofrasının toplam maliyetini artıran önemli kalemlerden biri de sınırsız ve ücretsiz salata-meze konsepti. Kebap öncesi masaya gelen ve bittikçe ücretsiz olarak yenilenen salata ve meze çeşitleri, işletmeler için ekstra maliyet. Başka bir şehirde benzerine pek rastlanmayan ve Adana’ya has olan bu uygulama, yerleşmiş bir alışkanlık ve gelenek olarak yıllardır sürüyor.

Çocukluk yıllarında kebapçılarda bu kadar bol çeşit verilmediğini anlatan Ünzile Usta, “Bizim zamanımızda kebapçıda bir tablacı salatası, bir de soğan salata gelirdi yanında yeşillikle. Başka bir şehirde böyle bir şey yok.” yorumunu yapıyor.

Meze konusunu “şu anda en büyük sıkıntılarımızdan biri” olarak nitelendiren Ünzile Usta ve kendisiyle birlikte mekanı işleten oğlu Emir Bey durumu şu sözlerle anlatıyor:

“Çeşitleri biraz azalttık, bazı ekstraları çıkardık ama Adana’da salata ve mezeden para alamazsınız. Kebaptan önce insanların gözünü doyurmak zorundasınız. En az 5 çeşit meze illa ki geliyor. Az verince olmuyor, çok verince de israf oluyor. Çoğu müşteri daha masadakini yemeden bir tane daha istiyor ama çoğu zaman yenmiyor.”

KADIN EMEĞİYLE GELEN LEZZET

Maliyeti, sıcağı, dumanı, sabahın erken saatlerinde başlayıp gece geç saatlere kadar süren mesaisi… Adana’da kebapçı işletmenin tüm zorluklarına rağmen Ünzile Usta ve onun gibi işini aşkla yapan kadın ustalar, kentin kebap geleneğine farklı bir ruh ve lezzet katıyor.

Feyza Gümüşlüoğlu